Pâques Aux Anges
Dimanche 1er Avril 2018
Asperges vertes, sabayon parfumé au beurre noisette, émulsion de jambon de Parme, noisettes, épluchures d’asperges en aigre douce et parmiggiano râpé
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Ravioli à la mie de pain et chlorophylle d’ail des ours, cuisses de grenouilles, citron confit, pâte de pistache et anis étoilé frais
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Médaillon de Lotte, dés de foie gras, fèves cuites dans un jus de feuilles de blettes, katsobushi, émulsion de lait d’amande parfumé au Marsala
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Gigot d’agneau servi rosé, artichaut poivrade, jus corsé à la menthe et poivre noir mignonette, copeaux de charolais, asperges blanches en tempura et hollandaise au boutons de pamplemousse
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Adieu l’hiver …peut-être
Tartelette au caramel, éclats de noix, poires déshydratées et légèreté au chocolat, glace à la réglisse et opaline au cacao et cardamome
